生ハム作り

今期は、生肉重量で約４ｋｇ、４個の生ハムを作りました。
約半分の２個は肉そのものの味を楽しむために「薫製をしない生ハム」にしました。
肉重量の約４．５%の塩に、少々の砂糖、ハーブを混ぜて豚肉に擦り込み１週間冷蔵庫保存。その後余計な塩を拭き取り３週間冷蔵庫保存。約３０℃ほどの温水で塩分調整のため肉を洗い、１日風乾。その後、これ以上の肉の乾燥を防ぐためにオリーブオイルを肉全体に塗り冷蔵庫で１ヶ月保存。約２ヶ月間で完成です。完成した生ハムは初期の生肉の約７割ほどの重量になっていました。
日本で市販されている生ハムは「刺身生ハム」と揶揄されるように、生肉に薫製の香りと本来の肉の味を思い出させないための調味料による「味付け」と、保存のための「諸々」（ちゃんと乾燥させていないので保存性が悪いので）で出来ています。良い言い方をしますと適当な価格で、柔らかな生ハムが食べられます。これを生ハムと言うならですが。
さて、出来上がった私の生ハムですが。生ハムを厚く切り、酒のあてとして楽しんでいます。それなりに美味しいのですが、少々問題もあります。
生ハムは、豚の生肉に塩とハーブで味付けして、水分を３割割ほど減らして肉本来の味を凝縮した食べ物だと思います。その豚肉が美味しくありません。美味しくない豚肉で作った生ハムはやっぱり問題がありました。 基本的な問題と言いますか、不味い豚肉の生ハムは不味いです。どんぐりで育てた豚肉とまでは言いませんが、もう少しまともな豚肉が作れない物かと思います。