燻製作りと私の近況３

　また、また、話を戻して
　凧糸で縛った豚肉を半日風乾燥します。冷蔵庫で乾燥も良いですが、私は野外派です。ですからハム作りも比較的涼しい１０月から翌年の４月頃までにしています。
　夏場は燻製しないでブイヨン液などに５日ほど漬けた豚肉のかたまりを熱消毒して食べます。燻製したハムと比べたら数段味は落ちますが。
　桜のチップで燻して、その後ラップでグルグル巻きにして熱水の中に。６５℃くらいから７３℃くらいの熱水で約９０分熱消毒して完成です。
　温度計でこまめに熱水の温度チェックします。温度が高すぎると肉は固くなり煮豚肉のようになりますし、熱水の温度が低すぎるとハムの中心部分に熱がかからず生ハム状態になります。それはそれで美味しいのですが、妻などは嫌がります。参考までに３０数年、一度も自作の燻製で「当たった」（食中毒）になったことはありません。
今回は４８６６ｇのハムになりました。風乾燥と燻製で３２１ｇ約５％の水分がとれました。購入した豚肉に対して約８５％の重量でした。
　私のハムの塩分濃度は９０／４８６６で１．８５ほどですが、豚肉の外側の塩分を洗い流していますので１．５−６かと思います。
　
桜のチップをフライパンに入れたところ
　　
ドラム缶の燃焼口

風乾燥させた豚肉をドラム缶ないに吊す

燻煙中のドラム缶

燻煙終了

ついでに、牛のバラ肉を醤油、みりん、酒の調味料液に漬けて燻煙約３０分、乾燥１時間。サーモンの切り身。

熱消毒後の完成ハム。
売られているハムのほとんどは、はじめの豚肉の重量より完成品のハムの重量の方が重くなります。水飴や、大豆蛋白、塩、調味液、、、等々を入れますので重くなります。安い形成ハムはゆでた肉に燻製液をスプレーした物もあります。乾燥などしません。まあなんと言いますか、企業努力のたまものです。「ハムとは何か」疑問がでますが。
　今回のハム作りにかかったコストですが、豚肉が５６１１ｇ＊１．１８（１００ｇ１１８円でした）６６２０円に消費税を入れますと７１５０円です。
　それに塩、砂糖、スパイス、凧糸、ピチット（これの値段が高いです、１枚約８０円）カセットボンベ等々で１０００円ほどです。豚肉と合計で８１５０円。これを出来上がりのハムの重量で割りますと、１００ｇ約１７０円のハムになります。勿論、私の人件費等は含まれていません。１７０円が高いのか安いのか、これも自己満足の世界です。