料理
また、また、話を戻して 凧糸で縛った豚肉を半日風乾燥します。冷蔵庫で乾燥も良いですが、私は野外派です。ですからハム作りも比較的涼しい１０月から翌年の４月頃までにしています。 夏場は燻製しないでブイヨン液などに５日ほど漬けた豚肉のかたまりを熱…
だいたい豚肉はロース肉６００ｇを基本としています。ハムの出来上がりはだいたい５００ｇほどになります。 今回はちゃんと重量を量って、ハムを作ってみようと「まじめなハム作り」に挑戦してみました。 アメリカのロース豚肉を５６１１ｇ購入しました。９…
【近況】 今月の２８日で心臓弁膜症（正式名は大動脈閉鎖不全症）の手術から約６ヶ月が経過します。 ３ヶ月検診では「術後３ヶ月とは思えないほどの心臓の回復です」と順調な心臓の回復にお墨付きを頂き「一安心」でした。 ただ「術後１年ほどは心臓にあまり…
今期は、生肉重量で約４ｋｇ、４個の生ハムを作りました。 約半分の２個は肉そのものの味を楽しむために「薫製をしない生ハム」にしました。 肉重量の約４．５%の塩に、少々の砂糖、ハーブを混ぜて豚肉に擦り込み１週間冷蔵庫保存。その後余計な塩を拭き取り…
今度は佐賀で鳥インフルエンザが発病したようです。気が重くなる毎日です。（今回も近くに池がありますが、、、。） 気分を変えて、今回は漬け物のお話です。ザワークラウトはキャベツで作るドイツの漬物です。 春の成長で破裂しやすいキャベツをザワークラ…
この季節は｢毎日｣と言うと大げさになりますが、週に２−３回は農産物加工をしています。｢農産物加工｣と言うとちょっと大げさになりますが、限られた冬の野菜、大根や白菜で我が家の食卓を豊かにする、昔からの農家の当たり前の生活です。 今日は、来週燻製予…
ハムやベーコン、脱水シートを利用して正月用の生ハムを作ろうと思い（完成までに１ヶ月半ほどかかります）、行きつけのスーパーに豚肉を買いに行きました。 「５ｋｇほどの輸入豚肉のロースの塊を購入したいのですが、ｇいくらになりますか？」と尋ねると「…
今回は定番のベーコン、ハムに加えて牛タン、魚の干物、チーズを薫製いたしました。
私は季節季節の野菜を漬け、肉を薫製し、我が家の鶏肉でゴボウ巻きや鶏チャーシューなどの加工品を作るのが好きです。食い意地の張った素人の趣味です。 寒くなるこれからの季節は、白菜、大根、蕪などの冬野菜が美味しくなる季節です、これらの野菜を塩で、…
畑の野菜は夏野菜から秋冬野菜に変わり、大根、白菜、蕪が美味しい季節になりました。塩、醤油、糠味噌、味噌、生のまま、干して、和、韓、中と味を変えて漬け物を楽しんでいます。今年の冬は暖かく、強い霜が降りず野沢菜はまだ漬けられません。 季節が夏か…
この季節は、週に２回ほど茄子を塩漬けします。茄子１．６ｋｇ（２５−３０本、あまり大きくない方が美味しいです）に水４００ｍｌ、塩７５ｇです。 ２−３日で食べる量ですが、もし余ったら漬かった茄子を小さく切り、ごま油と豆板醤（好みによりニンニク、シ…
青紫蘇の葉が生いしげり、まだまだ葉が堅くならない今頃が青紫蘇を漬けるにはちょうど良い時期です。 青紫蘇の黄緑色の柔らかい葉を丁寧に摘み取ります。もし青紫蘇を洗う場合は、葉っぱの水切りをしてください。 青紫蘇の付け汁は適当に（笑い） 今回は、醤…
この頃イカの塩辛造りにはまっています。 市販のイカの塩辛を食べていたとき、その味、歯触りの悪さにちょっとイライラして、そうだ自分で「イカの塩辛を造ろう」と思い、始まりました。 生きの良いイカを購入してきて、内臓を抜き出し、足の吸盤をしごき、…
この頃イカの塩辛造りにはまっています。 市販のイカの塩辛を食べていたとき、その味、歯触りの悪さにちょっとイライラして、そうだ自分で「イカの塩辛を造ろう」と思い、始まりました。 生きの良いイカを購入してきて、内臓を抜き出し、足の吸盤をしごき、…
我が家の夕食の準備は当番制です。週に妻と嫁と私が各２回、長男が１回です。各自が家にある野菜や前日の夕食と同じ物にならないように考えて料理を作っています。 毎日では負担になりますが週に１−２回の食事担当ですので、１回の夕食の準備に平均６−９０分…
我が家の夕食の準備は当番制です。週に妻と嫁と私が各２回、長男が１回です。各自が家にある野菜や前日の夕食と同じ物にならないように考えて料理を作っています。 毎日では負担になりますが週に１−２回の食事担当ですので、１回の夕食の準備に平均６−９０分…
味覚には神経質とは思っていませんが、この数年の豚肉の悪臭には辟易しています。特に豚肉の脂身が臭く感じます。 私の体質が変わった？気のせい？原因はなんなのでしょうか？ 鶏の卵黄の「生臭さ」は肉骨粉の悪臭分子が脂質（卵の場合は卵黄です）に吸収さ…
味覚には神経質とは思っていませんが、この数年の豚肉の悪臭には辟易しています。特に豚肉の脂身が臭く感じます。 私の体質が変わった？気のせい？原因はなんなのでしょうか？ 鶏の卵黄の「生臭さ」は肉骨粉の悪臭分子が脂質（卵の場合は卵黄です）に吸収さ…
昨日、赤須ブドウ園で加工用のブドウを５ｋｇほど買ってきました。葡萄ジュースを作ります。 葡萄をつぶしてそのまま約１週間ほど放置します。それを漉して、甘いジュースが好きなので砂糖を添加して瓶に入れて１ヶ月ほど冷暗所で保存します。澱引きして、ま…
昨日、赤須ブドウ園で加工用のブドウを５ｋｇほど買ってきました。葡萄ジュースを作ります。 葡萄をつぶしてそのまま約１週間ほど放置します。それを漉して、甘いジュースが好きなので砂糖を添加して瓶に入れて１ヶ月ほど冷暗所で保存します。澱引きして、ま…
紫蘇の実を収穫しました。醤油に漬けて、油に漬けて、味噌に漬けて保存します。 紫蘇の実の味噌漬け。紫蘇の実ににんじんとショウガを混ぜて味噌に漬けます。味噌は味は良いのですが大豆の風味が飛んだ５年前の味噌です。
紫蘇の実を収穫しました。醤油に漬けて、油に漬けて、味噌に漬けて保存します。 紫蘇の実の味噌漬け。紫蘇の実ににんじんとショウガを混ぜて味噌に漬けます。味噌は味は良いのですが大豆の風味が飛んだ５年前の味噌です。
気温は高く、雨はよく降り、高温多湿の梅雨です。この天気で夏野菜はグングン成長して、茄子にキュウリにトマトが食べきれないほど収穫され始めています。 これらの野菜を毎日、生で、煮て、焼いて、炒めて、醤油や塩、味噌、糠味噌に漬けて食べています。 …
気温は高く、雨はよく降り、高温多湿の梅雨です。この天気で夏野菜はグングン成長して、茄子にキュウリにトマトが食べきれないほど収穫され始めています。 これらの野菜を毎日、生で、煮て、焼いて、炒めて、醤油や塩、味噌、糠味噌に漬けて食べています。 …
私は１年中、日本酒を楽しみます。夏の暑いときはビールでのどを潤してから日本酒を楽しみます。 日本酒党の私ですが時々「浮気」をしてみたくなります。特に暑い夏は。 昔は濁酒、清酒、粕とり焼酎、ブドウの木を自分で育てて作った赤白のワイン、スパーキ…
私は１年中、日本酒を楽しみます。夏の暑いときはビールでのどを潤してから日本酒を楽しみます。 日本酒党の私ですが時々「浮気」をしてみたくなります。特に暑い夏は。 昔は濁酒、清酒、粕とり焼酎、ブドウの木を自分で育てて作った赤白のワイン、スパーキ…
我が家では餃子は勿論のこと、サラダや中華料理の隠し味としてラー油を使います。 ニンニク、鷹の爪（唐辛子）、ネギ等を畑で作っていますので、それらを利用してラー油を自宅で作ります。 昨今、巷では「食べるラー油」が人気だというので、早速作ってみま…
我が家では餃子は勿論のこと、サラダや中華料理の隠し味としてラー油を使います。 ニンニク、鷹の爪（唐辛子）、ネギ等を畑で作っていますので、それらを利用してラー油を自宅で作ります。 昨今、巷では「食べるラー油」が人気だというので、早速作ってみま…
毎年のことですが卵の注文が通常の月より１−２割多く、てんてこ舞いして過ごす師走も終わり「やれ、やれ」と一息ついているたまご屋です。 これも例年のことですが、忙しかった師走の反動で１月の前半は卵の販売が落ちます。 卵を貯めても良いことはありませ…
毎年のことですが卵の注文が通常の月より１−２割多く、てんてこ舞いして過ごす師走も終わり「やれ、やれ」と一息ついているたまご屋です。 これも例年のことですが、忙しかった師走の反動で１月の前半は卵の販売が落ちます。 卵を貯めても良いことはありませ…
