卵かけご飯もシュークリームも…夏は「生卵」に注意

最近、冷凍卵に出汁しょうゆをかけた「卵かけごはん」がブームになっているそうですが、すきやきをつけたり、納豆に混ぜたり、とにかく日本人はとろっとした生卵の濃厚な風味が大好き。
でも、暑くなり、食中毒が発生しやすくなるこれからの季節は、「生」の卵を食べることには危険が潜んでいるのです。

夏に生卵での食中毒で死亡例あり

2011年8月、「生卵入りオクラ納豆」を食べた3人が食中毒を起こし、そのうちの70代の女性が死亡する事故が起きました。保健所の調査では、食事の残り以外に、冷蔵庫に保管された卵の殻の表面や卵のパックの内側からも、サルモネラ菌が検出されています。2014年に、遺族が卵の生産業者を相手に起こしていた裁判の判決が出され、卵の洗浄やパック詰め施設の衛生管理が不十分として、生産業者の過失が認められました。

卵のサルモネラ菌による食中毒は、100万個以上菌が増殖しないと起きないとされています。パック詰めされた卵を管理が行き届いたスーパーで購入し、すぐに冷蔵庫に入れて食べる直前まで保管していれば、生で食べても、食中毒の心配はほとんどありません。しかし、常温で放置した卵は、サルモネラ菌が増殖しやすく、30℃〜38℃が最も増殖しやすい温度です。

この事故については業者の衛生管理に問題があったようですが、それだけ生卵の管理には注意が必要だということ。特に、消化管が未熟な2歳以下の幼児や、免疫機能の低下が見られる高齢者の場合は、生で卵を食べることを避けたほうがよいとされています。

卵かけご飯だけじゃない！スイーツも注意

生の卵は、マヨネーズなどの加工品にも使われています。そして、生卵が使われていることが多いのが、スイーツです。たとえば、アイスクリームは牛乳や生クリームに生卵を混ぜて固めたもの。家庭で手作りアイスを作る際にも調理中に放置せず、でき上がったらすぐに冷凍庫に入れるなど、衛生管理に注意が必要です。ティラミスも加熱していない卵を使ったスイーツです。

盲点なのが、シュークリーム。シュークリームに詰められるカスタードクリームは、卵を使っていても、加熱しているから大丈夫だと思いがちです。しかし、卵の黄身が固まる温度が65℃〜70℃と、サルモネラ菌が完全に死滅する75℃以上には加熱せずに作れてしまうことから、菌が生きている可能性があるのです。シュークリームを買ったときは、食べる直前まで冷蔵庫に入れておき、消費期限内に食べましょう。

サルモネラ菌が繁殖しやすい夏は、調理する直前まで卵を冷蔵庫に入れておくなど、衛生管理には気を配りたいもの。賞味期限を過ぎた卵は、しっかりと加熱調理したうえで食べるようにしてください。

確かに気温が高温になるこれからの季節はサルモネラ菌には注意が必要です。卵のサルモネラ菌の汚染率は数万個に１個ぐらいと言われています。また、我が家のように餌を発酵させるとサルモネラ汚染されにくいとも言われます。しかし100％安全とは言えませんので注意が必要です。 上記の文章の「しかし、常温で放置した卵は、サルモネラ菌が増殖しやすく、30℃〜38℃が最も増殖しやすい温度です。」は半分正解で、半分は勘違いと言いますか、間違っています。サルモネラ菌に汚染された卵でも、サルモネラ菌は鉄分がないと増殖できないので（白身には鉄分は含まれません）鉄分が含まれる黄身と混ざって初めてサルモネラ菌が増殖します。自家製のマヨネーズなどを作り、常温で放置しますとこれからの季節は危険です。くれぐれもご注意下さい。卵は生ものです、ルールを守り美味しくいただいて下さい。