農産物加工

私は季節季節の野菜を漬け、肉を薫製し、我が家の鶏肉でゴボウ巻きや鶏チャーシューなどの加工品を作るのが好きです。食い意地の張った素人の趣味です。
　寒くなるこれからの季節は、白菜、大根、蕪などの冬野菜が美味しくなる季節です、これらの野菜を塩で、糠で、干して漬けて、その日の気分で塩、醤油、ごま油、酢、唐辛子、ニンニク、柚子などで味を決めて漬け物を楽しみます。
　漬け物の味は素材の味によって決まります。たっぷりと時間をかけた漬け物も美味しいですが、塩と昆布での浅漬けは素材の味が楽しめて私は大好きです。そして、我が家の白菜、大根、蕪などの野菜は一番美味しいです、私が保証します。（多くの農家はそう思っています。「不味い野菜」を食べたいと思い作る農家はいません。この単純な話しに経済が絡んでくるとおかしくなります）
　昨日スーパーに買い物に行ったら、まだ身は小振りでしたが生きの良い生イカが売っており買って帰りました。早速、イカの塩辛を作りました。イカ１杯を塩辛に加工するのにかかる時間はせいぜい５−１０分ほどです。新鮮で美味しいイカの塩辛が市価の半値以下で出来ます。皆様もお試しください。なれてきたら、イカの塩辛に柚子を入れたり、唐辛子やニンニクを入れて変わり味のイカの塩辛も楽しめます。
　１００ｇ７８円の豚バラ肉の１．２ｋｇほどのかたまりもあり、買って帰りました。桜で薫製してベーコンを作ります。「薫製をするならついでにハムも」と思いロース肉のかたまりを探し、１００ｇ１０８円のアメリカ豚肉があったのですが、昨年のことを思い出して購入を決断できずに帰ってきました。
　生肉を薫製したハムの出来上が重量はおおむね８割程度です。１ｋｇ−１．５ｋｇ程のかたまりの豚ロースを購入して薫製にします。
　昨年もこの比較的お値打ちのアメリカ豚肉を購入して何回かハムを作ったのですが。出来上がったハムはパサパサしていて肉の味ももう一歩、そのつど反省した記憶がありました。
豚肉のかたまりに塩と砂糖とハーブなどを擦り込み冷蔵庫で約１週間寝かせます。水で塩抜きをして、風乾して６−８時間ほど桜のチップで燻します。その後は７０℃のお湯のなかに入れて熱消毒して、ハムの完成です。ハムを作るにはそれなりに手間がかかります。 その結果のハムが美味しくないと落ち込みます。とは言え美味しい豚肉は手に入りにくいです。特に田舎では。
　文句を言い、悩みながらも安い豚肉を購入して今年もハムを作りそうです。