燻製の季節

燻製は私の趣味です。肉を燻製するときは塩に砂糖、スパイス、ハーブをブレンドして燻製する肉によく擦り込み、約１週間冷蔵庫に寝かせます。（玉子や魚、チーズなどを燻製するときは別です）その後半日から１日ほど水の中に肉を入れて入れて塩抜きをします。そして半日ほど風乾してから燻製が始まります。
　燻製時間は、半日から１日です。燻製のチップは山から切り出した山桜です。山桜をおがくずにしたり、小さなチップにするのは面倒なので、鉈で適当な大きさに割った山桜で豪快に燻します。肉を燻製（煙で燻して乾燥させる）にしますと当たり前のことですが、肉の重量が減ります。しかし市販されているハムは1.2-1.3倍に重量が増えると言われます。不思議な話です。
　私は例年なら寒さを感じる１１月から燻製を始めるのですが、伊豆の伊東で無農薬で柑橘類を作っている友人から鹿肉を送ってもらい、今年は１ヶ月早く燻製を始めました。
伊東の友人の農園の近くは別荘地として開発され、住処の山を奪われたイノシシや鹿、猿が友人の柑橘類を食べるために農園にきて食い荒らしていきます。それらの動物から友人は柑橘類を守るためにイノシシや鹿を罠で捕まえます。
　畑や果樹園を荒らす動物を駆除するために罠を仕掛ける農家は多いのですが、捕まえた動物はそのまま廃棄され「肉も喰らう」と言う農家は比較的少ないです。
　友人は「捕まえた命は隅々まで頂く、それが命を頂く生き物に対する償いだ」が哲学です。そして時々、イノシシや鹿の肉がお裾分けで我が家に届きます。感謝、感謝です。
　野生の鹿肉は、飼育された豚肉と違い脂は殆ど無く、肉には独特の臭みがあり、肉は固いです。送っていただいた鹿肉を刺身で食べ、シチューで煮込み、脂が殆ど無いもも肉では、今日ビーフジャーキー（ヴェニソンジャーキー？）に挑戦しました。
今日はシメジの炊き込みご飯に鹿の燻製とハムで酒を楽しみます。
鹿の燻製
一本シメジ