イノシシ肉の薫製

友人からいただいたジビエ肉を薫製しました。これでいただいた約１／３です。
　塩、砂糖、好みのスパイスを肉に擦り込み、約１週間冷蔵庫で保管。
　冷蔵庫から肉を出して、水洗いして、水に１２時間ほどつけて半日風乾燥。何回（約３０年、薫製をしていますが）やっても塩分調整が難しいです。
　桜のチップで約６時間薫製。約１．５−２時間、６５ー７３℃で煮沸消毒。温度が上がりすぎますと、煮豚（煮イノシシ？）になりますし、低すぎますと消毒が完全になりません。