燻製作りと私の近況１

　【近況】
　今月の２８日で心臓弁膜症（正式名は大動脈閉鎖不全症）の手術から約６ヶ月が経過します。
　３ヶ月検診では「術後３ヶ月とは思えないほどの心臓の回復です」と順調な心臓の回復にお墨付きを頂き「一安心」でした。
　ただ「術後１年ほどは心臓にあまり無理をかけないようにしてください」と言うお医者さんの言葉を免罪符に、アマゾンプライムビデオ三昧の日々を送ってきました。
　術後３ヶ月ほどまでは、ビデオ５に仕事が５と半々の生活でした。この頃は身体も動くようになりビデオ２と仕事、家事８の日常に戻りました。春が待ち遠しいです。

「おおざっぱで、てきとう」な性格です。燻製もそのときの気分次第、良い塩梅で３０年以上やってきました。自己満足の世界です。
　いろいろな失敗もありました。風が強くて、燻している桜のチップ（山桜）が勢いよく燃え、その火が燻燃器（ベニヤ作り）燃え移り、燻製していた豚肉が焼き豚肉になったこともあります。その反省から今はドラム缶で燻製をしています。
　ピチットシート（肉の水分を調整して、臭みや腐敗を押さえてくれます）を使い始める前は（５年ほど前からこのシートを使い始めました）、スパイスと塩５％ほどを豚肉にすり込み、肉全体に味がしみこむように１週間ほど冷蔵庫で寝かしておいて、その後、水の中に半日から１日ほど入れて塩抜きをします。
　せっかく塩で豚肉の水分を取ったのにまた水の中に入れて塩出し。それでなくてもこのごろの豚肉は（アメリカ産を使っています。国産豚肉は、値段が高い、ロースの赤身肉部分が小さくハムにすると貧弱に見える、脂身が赤身がすくない分多くハムにすると脂身が目立ちます。）水分が多く感じられます。
　その後半日ほど風乾。４−５時間ほど桜のチップで燻して、７０℃ほどの温水で１時間半ほど熱消毒をして完成です。
　その時々により豚肉の塩分濃度が安定せず、苦労しました。燻製後の熱消毒では、温度が高すぎて煮豚のようになったり、逆に熱消毒時間が短く、ハムの中心が生ハム状態だったりと、思い出したら恥ずかしくなるような記憶でいっぱいです。「まあ、趣味ですので」が言い訳の常套句です。